Узнайте про гликемический индекс соусов (майонез, кетчуп, горчица, сметана). Проблема однородности соуса. Интересное видео.
Хоть большинство рецептов многих соусов не включает в себя углеводы, но в промышленном масштабе в их состав часто включается сахар. Поэтому гликемический индекс соусов резко возрастает, кроме этого для обезжиренной версии, вместо жира добавляют крахмал, который также влияет на гликемический индекс продукта.
Для чего используют соусы? Чтобы внести разнообразие в привычное приготовление пищи. Однако, если придерживаться правильного питания, то необходимо учитывать содержание углеводов, особенно при вхождении в состав сахара.
Чтобы соус был густой, кроме крахмала добавляют мальтодекстрин, а сметана содержит лактозу, всё это в комплексе ещё больше поднимает уровень содержания быстрых углеводов.
Гликемический индекс майонеза
Показатель – 60
В теории в майонезе он должен быть минимальным, ведь углеводов в классическом рецепте немного. Обычно главными составляющими являются – уксус, желток, лимонный сок, а также небольшое количество сушёных трав (специй).
В промышленных масштабах, как показывает практика, майонез содержит рафинированные углеводы. Если удалить жир, то текстура возобновляется с помощью сложных крахмалов или мальтодекстрина.
Из вышесказанного видно, как путем введения в состав других сусбстанций, пищевая промышленность вводит в заблуждение покупателей, продавая продукт под видом диетического, но по факту получается совсем иначе.
Гликемический индекс сметаны
Показатель — 45-50
Сметана часто используется как заменитель майонезу, они хоть внешне и схожи, но в питательном вопросе отличаются. В 100 гр. содержится 5-7 гр. углеводов, калорийность около 200 ккал., в то время как майонеза дотягивает до 650-700 ккал. (из-за высокого содержания жиров, так как 1 гр. жира выделяет 9 ккал.)
Для сравнения сметана 15-20% жирности, а майонеза 70-75%.
Кроме этого, в состав входит лактоза, а любое ее присутствие поднимает индекс вверх.
Гликемический индекс кетчупа
Показатель – 50-60
Этот соус изготавливается не только на основе помидоров, дополнительными ингредиентами являются, уксус, соль, сахар, кориандр, чеснок, лук и другие специи. Несмотря на широкий спектр ингредиентов, калорийность остаётся в районе 100-120, а углеводов 25-30.
Несмотря на повышенный индекс, количество используемого кетчупа за трапезу обычно не более 1 ст. л.
В чём проблема однородности соуса?
Для производителя кетчуп один из самых проблемных соусов, так как при хранении он делится на осадок и жидкость. Чтобы этого не происходило (так как примерно 80% продукта составляет вода) в состав добавляют стабилизаторы.
Проблема частично разрешается за счёт содержания водорастворимой клетчатки (пектина), которая способна образовывать вещество гелеподобного типа. В последнее время активно используют из остатков полисахорида глюкозы ксантановую медь, которая придаёт густоту.
Гликемический индекс горчицы
Показатель – от 35-40 до 55-60
Этот соус производится на основе размельченных или цельных зёрен горчицы. В состав часто входит яблочный или лимонный сок, уксус и даже вино. В зависимости от ингредиентов цвет варьируется от жёлто-коричневого до бледно-жёлтого.
Существует особая горчица для хот-догов, так сказать «американская», подкрашиваемая куркумой и содержащая повышенное количество сахара. В Германии пользуется спросом «баварская» содержащая в составе карамельный сироп. Эти виды содержат высокий показатель индекса.
Если горчица в классической вариации (дижонская), то индекс пониженный, а калорийность варьируется в пределах 60-80 ед. на 100 гр.
Для чего добавляют горчицу в майонез?
Для смешивания воды и жира, так как в этом случае она является природным эмульгатором. Также чтобы не допустить сворачивание белка в процессе приготовления различных блюд, широко применяется французскими поварами.
Заключение
Несмотря на то, что классические соусы (горчица и майонез) содержат минимум углеводов, при их массовом производстве добавляют сахар и крахмал.
При наличии пищевой аллергии, часть соусов нужно употреблять в небольшом количестве, например, наличие лактозы в сметане приведёт к вздутию и метеоризму. В этом случае консультация с врачом будет не лишней.
Подписывайтесь в группы БОМБА ТЕЛО (Instagram, Telegram, Вконтакте, Одноклассники, Facebook, Яндекс Дзен), будьте всегда в курсе важной и полезной информации!
